Mad spiller en stor rolle i vores samfund – fra unges uddannelse til klimaet, som er den største krise, vi står overfor. Rasmus Munk, køkkenchef og medejer på Alchemist, vil gøre Danmark til et pilotprojekt for resten af verden. Her fortæller han om samfundet som én samlet enhed, der udforsker nye smage og råvarer. 

 

Portræt af Kok Rasmus Munk fra restauranten Alchemist
Rasmus Munk er uddannet kok og er køkkenchef samt medejer af restauranten Alchemist. Sideløbende udvikler han – i samarbejde med andre aktører – projekter, der sætter fokus på gastronomi og madens mange egenskaber i forskellige sammenhænge, f.eks. i projekterne MadMagi, JunkFood og Børneriget.

 

I 2030 går Danmark foran og har skabt best-practice på fødevaregangen. Andre lande kigger vores vej for at lære. Vi har sammensmeltet mange forskellige baggrunde: forskere, foreninger, landbrugere, kokke, dem med store visioner, almindelige danskere og mange virksomheder. Der er opstået synergier, og nye samarbejder har vundet frem. Vi er et lille land, og det er vores fordel. Tiltag iværksættes hurtigt på tværs af landet – både i skoleundervisningen og i samarbejde med virksomheder og uddannelsesinstitutioner. Vi beviser det, der virker – og vi skaber evidens. Til gavn for andre lande. Det, synes jeg, giver langt mere mening end at bruge mia. af kroner på tiltag, der kun forbedrer verdens klima med 0,01 %.

Sammen kan vi ændre verden gennem gastronomi.

 

 

 

Evidens for madens resultater

Jeg vil gerne være en aktør i at smelte folk sammen og skabe innovative projekter med mad, smag og råvarer. Projekter, der skal være med til at ændre verden til det bedre. Mad er min måde at sætte fokus på samfundsdagsordener. Jeg vil gerne berøre andre gennem smage, dufte og visuelle præsentationer. Mad kan så meget, på så mange forskellige niveauer, fra råvarer og bondemanden til plastic i havene, og dét spænd er dybt fascinerende. 

Alchemist er mit talerør til verden. Her samarbejder vi med universiteter, erhvervslivet og det offentlige, og sammen nytænker vi vores råvarer og den måde, vi bruger dem på. Dét rykker. 30 % af mit personale er nu ansat til at lave nye, banebrydende forskningsprojekter, som skal gøre en forskel i verden. Det er nerven for mig. 

Skal vi skabe et gennembrud, skal vi kunne dokumentere effekten af det, vi laver. Og tal taler deres tydelige sprog, så politikere og store virksomheder lytter. Jeg har et research-team med forskere og kokke. De laver nye produkter og skriver videnskabelige artikler, der handler om nye smage, for eksempel rum-mad sammen med MIT Media Lab eller udviklingen af en ret med halestykket fra kongekrabben, som ellers bliver smidt ud. Alle vores innovative projekter deler vi med den gastronomiske verden, så andre restauranter også kan bruge dem.

Fokus på smag

Vi vil ændre på klimaet, og her vil vi have de store spillere med på rejsen – Arla, Danish Crown m.fl. De har andre succeskriterier, end jeg har, og det er helt okay. Hovedsagen er, at vi ikke bygger en kløft op mellem os, men i stedet sætter os og taler sammen. Ser på, hvad vi har til fælles, og sammen lægger en plan for, hvordan vi kommer videre. Vi bliver aldrig 100 % enige, det behøver vi heller ikke, men vi kan opnå flotte resultater, hvis vi samarbejder og er lydhøre over for hinanden. 

I den proces skal jeg og andre kokke styrke bindeleddet mellem det højgastronomiske og til tider elitære og nørdede og så de forskellige virksomheder og organisationer. Vi skal gå sammen og udvikle fantastiske produkter, der har fokus på smag – for det er smagen, der er den vigtigste! Det er ikke nok at sige, at et produkt er sundt for dig eller gavner klimaet, hvis ikke det smager godt. Se bare de forskellige planteproteiner eller substitutter for kød. Meget af det skal jo ligne en burger, før vi gider købe det. Det er fuldstændigt åndssvagt. Hvorfor er målet, at det skal smage af bøf? Hvorfor må det ikke smage meget bedre end bøf? Hvis vi skal ændre på danskernes spisemønstre, er vi nødt til at hæve barren og lave nogle produkter, der emmer af smag, æstetik og tekstur.  Det er vejen, vi skal gå.

Smag er forskellig. Den afhænger af, hvor vi kommer fra. Der er store forskelle på vores ven foodien, der ofte spiser ude, og så den almindelige dansker. Men vi skal ramme alle og samlet introducere en ny virkelighed, når det gælder vores mad.

Mad, sundhed og klima hænger sammen. Men det er en helhedsforståelse, der kun langsomt er ved at lande i danskernes bevidsthed. Tag nu fisk. Vi er omringet af kyst. Og det er jo fuldstændig absurd, at vi ikke fisker andet end de samme tre typer fisk. Vi har mange fantastiske arter, f.eks. danske blæksprutter, men de bliver bare ikke fisket. For de bliver ikke købt. De fleste ved ikke, hvad de skal stille op med en blæksprutte. Det skal vi have løst i 2030.

Fyr op under maddannelsen!

Får du fra barnsben indsigt i krop, sundhed og ernæring, har du et fundament for din videre maddannelse. Suppleret med en bedre forståelse for helheden – det holistiske aspekt – rummer den både sundhed, klima, nydelse og velbehag. De er ikke hinandens modsætninger. Sundhed er ikke kun spinat og grønne smoothies. Se bare på de invasive strandkrabber. De smager også helt fantastisk, og du kan spise rigtig, rigtig mange af dem, før du når op på samme kalorieindtag, som du får fra en bøf. 

Frem mod 2030 skal vi have mere og bedre oplysning om klimaet og vores nye råvarer – for at vi kan lykkes med at ændre vores mentalitet om fremtidens mad, lykkes med at være et pilotprojekt for resten af verden og lykkes med at redde klimaet.  

Til toppen