Råvarer skal nydes, mens de smager allerbedst – og det er, når de er dyrket i dansk muld under gode forhold, bliver høstet på det rigtige tidspunkt og hentes hos den lokale landmand eller købmand. Emilie Qvist Kjærgaard, køkkenchef og ejer af restaurant Medvind, ønsker sig, at de lokale råvarer kommer til at fylde og betyde mere for os og ikke importeres fra den anden side af jorden.

 

Emilie Qvist Kjærgaard
Emilie Qvist Kjærgaard er køkkenchef og ejer af restaurant Medvind i Hanstholm, hvor hun arbejder for at udvikle og styrke madkulturen i Guldkantsdanmark. Alle råvarer er lokale, økologiske og i sæson, og hun serverer kun retter med grøntsager og fisk. Emilie er opvokset på et økologisk landbrug og har kokke-erfaring fra Blue Hill at Stone Barns i New York og Amass i København.

 

I 2030 skal vi kende de råvarer, vi putter i munden, så vi ikke helt hovedløst høvler forarbejdet, importeret, usund mad ind i kroppen. Fordi vi ikke ved bedre. Hvis vi skal have det godt, er vi nødt til at fylde noget godt i vores krop, og derfor skal vi tilbage til køkkenerne og dyden om, at mad tager tid at lave. Vi skal forstå håndværket og have respekt for de råvarer, en landmand har brugt et år på at producere. Vi skal lære at lave mad. Og vi skal bruge tid på det. Det er mere end okay at bruge en time på at handle og stå bag komfuret for at lave noget mad, vi bliver sindssygt glade af at spise – lavet med de bedste lokale råvarer, vi kan få. 

Det vil også være attraktivt at købe grønne, velsmagende fødevarer. Vi er bevidste om madens betydning og villige til at betale mere for kvalitet, smag og en bæredygtig produktion. Vi har fået en forståelse af, hvad fødevarer rent faktisk koster, og at vi ikke længere kan få et halvt kilo svinemørbrad til 19,95 kr. Modige politikere har truffet kontroversielle beslutninger og handlet. Priserne er justeret, så det er de sunde valg, der er de billigste. De usunde, forarbejdede fødevarer og den klimabelastende mad, der har fløjet jorden rundt, koster mere. Nødvendige lovændringer har givet danskerne sundere madvaner. Se bare på reglen om sikkerhedsseler. De var heller ikke noget, folk selv startede med at bruge. Det var, fordi der kom en lov om det. Og i dag er det den største selvfølge overhovedet. Sådan vil det også gå med maden.

I 2030 er der mange flere restauranter som min, der udelukkende bruger lokale råvarer. Jeg har inspireret andre unge kokke til at gå ud og lave deres egen restaurant i Jylland og på Sjælland og Fyn – ikke nødvendigvis i København. Det er en ung, ny generation med nyt håb om, at vi kan ændre noget, være en del af og få succes med projekter, som foregår langt væk fra hovedstaden. I fællesskab har vi skabt en madkultur, der bliver ved med at støtte lokale landbrugere og deres fantastiske råvarer.

Hvorfor kan rejeosten holde sig i mere end et år ved stuetemperatur?

 

 

 

 

Husk at undre dig!

Min far siger altid, at det at undre sig er en god ting. Og det skal vi, når det gælder vores mad. Det er ikke nok at tænke, ’det er nok sådan, det er’. Kig bare på varedeklarationen. Hvis der er mere end en håndfuld navne, som vi ikke kan udtale, skal vi ikke købe det. At undre sig skal være en vane i forhold til at forstå, hvad det er, vi vælger at spise: Hvorfor kan rejeosten holde sig i mere end et år ved stuetemperatur? Eller hvorfor skal de her e-numre være i mit pålæg? Vi skal være kritiske og tage stilling til, hvad vi lægger i kurven og giver vores krop af næring.

Vi skal tro på, at det, vi gør, batter. Vi har noget at skulle have sagt. Når vi tilvælger én råvare frem for en anden, så gør vi en forskel. Ud fra en forståelse af, at vi er med til at rykke noget. Fordi vi er forbrugere! Og fordi politikerne og detailkæderne ikke ændrer noget, medmindre vi stiller krav. Vores penge og vores skridt mod en bedre madkultur betyder alt – kun dét får politikerne til at forstå og handle. 

Madkultur øst for Lillebælt

Jeg er kæmpe jyde, og jeg er kæmpe fan af Guldkantsdanmark. Fisken er i Hanstholm, så derfor er jeg her. Og det er her, der mangler udvikling på madfronten. Når vi skal ændre vores madkultur, hjælper det ikke, at vi kun taler om det inde i København – for der er udviklingen allerede i gang. Men der åbner ikke lige så mange progressive restauranter i Nordjylland. Derfor har jeg valgt at åbne min her. Det er i de områder, jeg tror, man kan rykke mest på madkulturen, fordi det er her, man starter mest fra scratch.

Min restaurant er et mellemled mellem landmanden, der producerer råvarerne, og gæsten, som er inde at spise. Som kok er min vigtigste rolle at give smagsoplevelser og inspirere folk til selv at lave mad hjemme. Derfor videreformidler jeg, hvornår råvarerne er på sit ypperste, og hvordan de er produceret. Så de, der spiser hos mig, ved, at de smager det bedste fra landmændene, at det er produceret i dette øjeblik, og at de kan gøre det selv derhjemme. 

Gennem de små skridt, jeg tager, håber jeg at kunne inspirere til at gøre det samme – både i restauranter og hjemme i køkkenerne.

Til toppen