Tænk, at vi kan spise os til et bedre klima. Det kræver blot en anden kultur, kunnen og kundskaber end dem, vi har i dag. Direktør Anne-Birgitte Agger fra Hotel- og Restaurantskolen fortæller, at de har mistet 40 % af eleverne på bare fem år, og at Danmark er ét af de eneste lande i Europa, der ikke serverer skolemad. I 2030 er maden igen blevet en del af vores børn og unges skoleliv, står det til Anne-Birgitte. Klimaløsninger handler om grøn gastronomi og kræver både håndværk og dannelse.

Anne-Birgitte Agger foran et projiceret billede af syltede citroner.
Anne-Birgitte Agger er direktør på Hotel- og Restaurantskolen i København. Hun har i mange år forestået forandringsprojekter på madens område – bl.a. succesfulde økologiske omlægninger af fødevareforbruget i landets køkkener.

Madens udvikling sker i to retninger: Vi har oplevet en gastronomisk revolution i Danmark. Se restauranterne, hvor meget vi spiser ude, kvaliteten af den mad, der bliver lavet. Den økologiske produktion stiger, og de offentlige køkkener laver rigtig mad. Samtidig har vi, hvad jeg vil kalde udbredt madanalfabetisme. Det har ikke nødvendigvis noget med klasseskel at gøre. Vi følger med på de sociale medier, hvad folk spiser ude og hjemme, mens vi selv bestiller pizza. Den nemme adgang til convenience er selvfølgelig praktisk, men kan gøre, at vi glemmer – eller aldrig lærer – hvordan man laver god mad. Mange familier behersker kun ganske få rigtige madretter. Og på tredje generation er de, sammen med husmoderens værdier, forsvundet fra de danske hjem. Når vi som samfund først har mistet de grundlæggende madkompetencer, bliver det svært at få dem tilbage.

Man kan ikke lade en analfabet uddanne en anden analfabet. Som samfund bliver vi nødt til at tage hånd om den opvoksende generation i fællesskab og sørge for, at der bliver serveret dejlige måltider til børn. De skal i nærkontakt med fødevarerne, kokken og selv have en kniv i hånden. Vi er det eneste land i Europa, ud over Norge og Irland, der ikke har obligatorisk skolemad. Kun enkelte steder har man sat sig for at sikre skolemaden som en del af dét at gå i skole. I 2030 ser vi skolemad som en vigtighed og ikke bare som en simpel affodring. Vi gør det, fordi det skaber velvære, men også fordi maden er en vigtig spiller i klimaudfordringen. Vores unge skal have kompetencerne bag gryderne for at kunne løse den udfordring.

Vi skal turde indse, at mestring af et fag starter med hænderne.

 

 

 

 

En omvendt Grundtvig – madhåndværket skal tales vildt op

Jeg tror på et paradigmeskifte allerede inden 2030. I mange generationer har vi defineret vores familiers lykke ud fra, at vores børn skal bo større, være rigere og højere uddannede end far og mor. Men måske er vi kommet dertil, hvor vi har indset, at lykken for vores børn ikke er, at de får et større hus, køber charterrejser eller arbejder så meget, som vi gør. Vi er dér, hvor professorens søn ikke kan blive ”højere” uddannet, så der må være andre parametre, der skaber lykke i livet? 

Jeg kalder det en omvendt Grundtvig! Dengang man lavede højskolerne, hvor bønderne begyndte at blive uddannede, beherskede de allerede håndværket, men skulle lære at læse, skrive og regne. Som udgangspunkt kan de fleste unge læse, skrive og regne i dag. Men dét, de ikke kan, er håndværket.  

Andelen af vores unge, der vil lave mad eller få ting til at gro, er i disse år i frit fald. På Hotel- og Restaurantskolen har vi mistet 40 % af vores elever på bare fem år. Vi bliver nødt til at ryste posen og afgymnasificere erhvervsskolerne og dyrke håndværket. Madhåndværket skal tales vildt op og kvalificeres som kundskab helt på linje med de akademiske veje. Det kræver noget af erhvervsskolerne, men så sandelig også af samfundet. Vi skal turde indse, at mestring af et fag starter med hænderne. Hos os skal naturfag ikke være læren om det periodiske system i et klasseværelse. Vi skal have dét, jeg kalder værkstedspædagogik: læring om ølbrygning eller fermentering, vilde planter eller en fisketur. 

Man kan tænke mange kloge tanker og knække svære koder med hænderne. Den viden, der sidder i hænderne, vil følge én resten af livet på samme måde som en matematisk formel, man har lært og forstået. At kunne bruge sine hænder til at skabe råvarer, tilberede dem til perfektion, servere for andre eller byde velkommen har lige så meget værdi som det arbejde, der foregår bag en skærm eller med næsen i en bekendtgørelse.

Hotel- og Restaurantskolen tager frontpositionen

I 2030 er min drøm, at vi har en ny Hotel- og Restaurantskole. Skolen skal være længere fremme end selv det fremmeligste køkken i København, så vi ligger forrest i den nødvendige nye udvikling. En klimasikret og bæredygtig skole, hvor man lever op til mantraet: Det, du siger, er og gør du selv. Hvor vand bliver recirkuleret, og den tunge drift er klimavenlig. Hvor de økologiske råvarer kommer fra regionen. Hvor der ikke er et eneste klasselokale – kun værksteder og laboratorier. CO2-udslip, råvarernes klimapåvirkning, energi- og vandforbruget i køkkenerne kan måles, og man lærer at reducere det mest muligt. Madspild, i det omfang det overhovedet forekommer, bliver genanvendt og komposteret til skolens egen produktion af grøntsager. Skolen har sat sig i førersædet for grøn gastronomi, så flere unge hjerner vælger madhåndværket til – fodret af den madglæde, de allerede har mødt over skolemaden. 

Måske vi også en dag får en politiker, en livsnyder, der tør sætte maden på valgplakaten. På den private og den politiske dagsorden. Her kan transformationen ske: Danskerne er velhavende, vi har et fantastisk landbrugspotentiale. Vi er på toppen af den gastronomiske bjergtop. 

Hvis vi ikke kan gøre det, der skal til – hvem kan så?

En overskåret citron set gennem en prisme.

Til toppen