Al vores mad på hospitalet er hjemmelavet. Resterne bruger en af de lokale landmænd til at gøde deres økologiske marker, og tomme mælkedunke bliver brugt til forspiring af kartofler. Alle de små projekter, vi gennemfører nu, kommer til at vise vejen for løsningerne i 2030. Det fortæller Bente Sloth, cheføkonoma på Aarhus Universitetshospital, som har over 1.000 tons fødevarer gennem sit køkken hvert år.  

Bente Sloth er cheføkonoma på Aarhus Universitetshospital. Køkkenet laver al mad fra bunden, og økologien har været en hjertesag fra start. Udover at bespise patienterne er Bente også øverste leder for hospitalets fire kantiner, der laver mad til medarbejdere og besøgende – i alt over 4.000 måltider dagligt.

Aarhus Universitetshospital er en gigant. Vi har 12.000 ansatte, 1.130 patienter og 3.000 kunder i vores kantiner hver dag. En gigant med vaner, der kan være svære at vende. Måltiderne på hospitalerne har haft et frygtelig dårligt ry. Men forandringen er i gang. Og i 2030 serverer vi velsmagende mad, hvor kvalitet og helbredelse er tænkt ind i alle led af kæden. 

Jeg har altid været drevet af menneskers sundhed og dét, mad kan gøre for os. Gør vi os en lille smule umage og serverer den på en lækker måde, kan vi nøde patienter til at spise én bid mere. Så gør vi en stor forskel. Mad er jo medicin, på den måde, at det kan være lige meget med en operation, hvis man ikke har de rette byggesten fra god proteinrig mad, der skal til for at blive helbredt.

Vi skal tænke ernæringsterapi med i helbredelsen. Og den skal selvfølgelig være planterig.

 

 

 

 

Hjemmelavet mad driver en vigtig forandring

Maden hos os er økologisk og hjemmelavet, vi får halve grise og kvarte okser ind. Vi er bagere, slagtere, ernæringsassistenter, økonomaer og kokke i ét. Det utrolige er, at det giver mening økonomisk. Et forsøg viste, at stoppede vi med at bage selv og købte alt på cateringmarkedet, ville det blive dobbelt så dyrt. Det betyder også rigtig meget for vores arbejdsglæde at lave det hele selv. Og det samme vil alle de offentlige køkkener gøre i 2030. 

Hvorfor skal vi stadig servere en 1-2-3-4-tallerken: sovs, kartofler, grønt og kød? I fremtiden vil vi servere flere forskellige små retter, tapasagtigt, så flere smage bliver præsenteret. Du skal have lyst til at spise mere efter bid ét. Det handler om at liste nye grønne retter ind. Ellers løber vi panden mod en mur. Derfor indfører vi ikke bare hele vegetariske dage, både fordi det er for bombastisk, og fordi kødet er velkendt. Proteinet herfra er af en høj biologisk værdi og nærer patienterne optimalt. Det er svært at finde planteproteiner med denne værdi lige nu, som også er nemme at arbejde med. I stedet vil vi hellere overbevise den sværeste gruppe – de sure gamle mænd – om, at delvist eller helt vegetarisk mad kan smage fuldstændig fantastisk. Men vores erfaring er, at omlægningen skal gå langsomt. Smagen er den allervigtigste, ellers kommer vi aldrig i mål. Gør vi også grøn mad billigere i kantinerne, sker forandringen nærmest af sig selv.

Storkøkkenerne er et ansvarligt kredsløb

I 2030 ser jeg et samarbejde for mig, hvor mennesker på kanten af arbejdsmarkedet dyrker en have med krydderurter, en frugtlund eller grøntsagsmarker med løg og kartofler, som leveres direkte til vores køkken. Vores madhåndværkere, der alle er uddannede i at tilberede lækre, grønne retter med de rette metoder, tryller gode måltider frem, og spildet er minimeret. Den rest, der er, vil gøre nytte som gødning. Vi vil se de offentlige køkkeners arbejde som én cirkulær organisme.

Det kræver et kig på vores bundne indkøbsaftaler. Vil vi lave et kredsløb fra jord til bord, skal vi selv kunne bestemme over, hvor varerne kommer fra, så økologi, bæredygtighed og kvalitet bliver det afgørende parameter. Det skal være en selvfølge at samarbejde med dem, der producerer grøntsager og dyr tæt på, hvor vi bor. Alle de store køkkener vil være med her, dels fordi det er vores forpligtelse, og dels fordi det er bedre for bundlinjen. 

Når vi runder 2030, er én, måske to, af vores fire kantiner vegetariske. Vi er i gang med at lægge fundamentet – alle vores madhåndværkere uddannes lige nu i, hvordan vi skaber fantastiske retter uden kød som den primære smagsgiver. Det håber jeg bliver tænkt ind i madfagets professionelle uddannelser, så vi overvejende vil servere vegetarisk hospitalsmad i fremtiden. Som minimum i kantinerne.

Madomsorg på sundhedsaftalen

Kunne jeg ønske frit valg på alle hylder, skal maden med i de sundhedsaftaler, der bliver indgået mellem regioner og stat. De handler om alt muligt andet, bl.a. behandlingsgaranti, men får vi skrevet maden ind, vil alle offentlige køkkener kunne lave de her gode, nærings- og planterige måltider, hvor vi tænker ernæringsterapi med i helbredelsen. Og den skal selvfølgelig være planterig. På den måde kunne vi sikre, at vi tænker hele vejen rundt. For det er i dét kredsløb, de store køkkener virkelig ville kunne drive samfundets forandring.