I 2030 har vi gjort gastronomien tilgængelig og gennem den genfundet vores forbindelse til natur og madkultur. Kok Christian Puglisi fortæller, hvordan der skal være tale om, at de store oplevelser også findes i det små. Hvordan de oplevelser er nødvendige for at forstå, hvor fantastisk naturen er, og hvor stort et ansvar vi har over for den – og for den mad, den giver os.

 

Til toppen

Christian F. Puglisi er kok og manden bag BÆST og det økologiske bageri Mirabelle. Her findes også verdens måske mindste mejeri på førstesalen. Spisestederne forsynes med mælk og grønt fra egen produktion. Puglisi drev Relæ, der som den første økologiske restaurant i verden blev tildelt en Michelin-stjerne.

Behøver du at købe den vildeste ribeye, økologisk, græsfodret, modnet i ni måneder, der koster spidsen af en jetjager, for at få en gastronomisk oplevelse? Nej. Gastronomien er noget, der ikke skal være eksklusivt for borgerskabet. Det er absurd, at vi er nået dertil, hvor det kun er på de dyre restauranter, du finder gastronomien. For mig er gastronomi ikke høj hat og Bocuse d’Or. For mig er det en følelse, en oplevelse af mad som værende en kæmpe, sanselig erfaring. Det kan det være for alle. Det er ikke noget, der kræver dyre middage – men det kræver en forståelse af, hvad det vil sige at spise.

Vejen dertil skaber vi gennem gastronomiske oplevelser, der kan opretholde madtraditioner, udvikle dem og skabe respekt. Alle skal forstå, at det kræver solide evner at sætte pris på rigtig god, simpel mad. Professionelle kokke skal tage ansvaret for denne ændring. Vi må ikke bare lave krummelurer og stille vores ego foran tallerkenen. Det er råvaren, vi skal skubbe forrest. Du ser jo restauranter, der giver oplevelser til mange tusinde kroner, men som i praksis giver folk en flad. Der skal du slås oven i hovedet for at opleve noget. Hvis du først mærker noget, når du er sådan et sted, så skal du måske udvikle dine sanser i stedet? Smag på en tomat! Gastronomi er en tomat plukket på det helt rigtige tidspunkt, lige smagt til, så man tænker, ”tænk, at dette eksisterer”. 

Det er naturen omkring os, der brødføder os. Hvis du ikke passer på den, er du fucked.

 

 

 

 

Brødfød dig selv

Min vision handler også om at skabe muligheder for små, kreative landbrug. Jeg tror på, at vi skal bryde med det hér billede om, at en landmand er landmand på fuld tid. Dem skal der nok være nogle af, men vi skal ikke længere alle sammen gå og tænke, at vi skal brødføde hele verden. 

I stedet skal vi skabe grobund for, at der er et alternativ: Vi skal kunne tage ansvar for at brødføde os selv, hvis vi vil. Et alternativ til, at vi alle sammen absolut skal fodres af det store landbrugsmaskineri. 

Jeg drømmer om et samfund, hvor vi spreder os ud af byen. Du kunne f.eks. flytte ud, halvere dine udgifter. Flytte til Kirke Hyllinge, og i stedet for at arbejde 40 timer kan du måske arbejde det halve. Der er så meget snak om, at man skal ned i tid, men hvad fanden skal du lave med al den tid? Du kunne bruge noget af tiden på at lave bare lidt af din egen mad. Gro dine egne grøntsager og finde ud af, at det er svært. Opdrætte vagtler, og ender det med, at du gør det godt, fordi du har haft tid til at bruge din lidenskab, kan du bytte med naboens honning. Det tror jeg på kunne give selvindsigt, inspiration – og være sundt og rart. Så kan det være, at vi får landsbyer, byen rent faktisk er værd at forlade for. 

Du lærer samtidig at forstå det kulturelle i at omgive dig med den mad, du spiser. Det filosofiske i, at vi engang har været et dyr, som brugte det meste af vores tid på at finde mad. Du indser, at for hver generation er det blevet en lille smule nemmere at lave mad, kræver en lille smule mindre tid. På den måde genfinder du pointen: Det er naturen omkring os, der brødføder os. Hvis du ikke passer på den, er du fucked.
Vores nuværende system er kørt til ende. Markedskræfterne har fået os ned ad den vej, vi er kommet, og vil blive ved med at drive os den vej. Mere og mere, billigere og billigere. Prisen på vores fødevarer er kunstigt lav – og vi har en situation, hvor vi bruger mindre tid på vores mad: Hvorfor skal jeg så acceptere, hvis den koster mere?

Så er det jo helt ude af takt med, hvor meget energi, jeg bruger på det. Engang kostede en flæskesteg dig en arbejdsdag, i dag koster en flæskesteg dig knap en time. Du har ikke forstået, hvor dyr den er.

Liberalisér landbruget

Der er ingen incitamenter for, at vi skal lave vores mad selv. Det er ikke noget, man politisk tænker på, for der tænker man hele tiden på, at man skal brødføde verden. Det betyder, at vores landbrugssystem er indrettet efter én måde at gøre det på: stordrift. 

Men det system kan ikke bære mere innovation, det tror jeg ikke på. Nu har en gris nok snart så mange patter, som den kan få, den kan ikke lave flere grislinger – så hvor er det, vi vil hen? Innovationen kommer altså ikke fra ham, der overtager sin fars svinebedrift plus en gæld på 25 mio.

Så hvis du vil gøre noget andet og f.eks. have mulighed for at slagte dine vagtler, hvornår du vil, hvor du vil – samt kunne sælge de her vagtler på et marked eller til restauranter – er der politik, regler og systemtænkning, der skal laves om. Begge ting er ulovlige i dag og fyldt med benspænd, fordi systemet er tiltænkt den gigantiske skala og ikke dit lille deltidslandbrug. Man skyder gråspurve med kanoner for at sikre vores landbrug, som er skrøbeligt og forgældet. Liberalisér det! Hvad er vi så bange for? Vi holder fast i eksport, industri og beskytter det for enhver pris. Systemet skal gøres frit, så du kan have landbrug på et andet plan, der kan fungere parallelt med den store maskine, hvor du kan innovere ved at have lov til at opfostre, elske, slagte og sælge dine vagtler.

Det berigende ligger lige ved hånden. Men det skal oplyses til folk. Og dét er gastronomiens rolle og ansvar.