Grøn mad

Denne ret viser, hvad grøntsagerne kan, når vi kræser lidt for dem. Marinaden giver umami, og på den måde får græskarret nærmest status af en steg.

Sellerien viser, hvor stor variation og hvor mange smage der kan skabes ud fra én grøntsag afhængig af tilberedningen.

Hokkaido-græskar kan erstattes af andre typer græskar eller butternut squash.

Opskrift

Tilberedningstid: 2 timer

Ingredienser

1 knoldselleri
1 dl eddike
1 dl sukker
1 dl vand
Flagesalt
30 g smør
1 skvis fløde
1 hokkaido-græskar
2 spsk sesamolie
4 spsk eddike
2 spsk østerssauce
2 spsk sirup
2 tsk røget paprika
2 spsk soja
Laurbærblade
50 g valnødder 
Evt. lidt tang

Fremgangsmåde

Forvarm ovnen til 200 grader varmluft. Skræl sellerien, og skær den i kvarter. Gnid med olie, salt og peber, og fordel dem på to stykker bagepapir med to stykker selleri på hver. Fold bagepapiret omkring sellerien og pak dem begge ind i sølvpapir.

Put selleripakkerne i ovnen. Tag den ene ud efter 1 time, og tjek, om sellerien er mør. Lad den anden pakke blive i ovnen 30 minutter mere.

Mens sellerien er i ovnen, skræller og halverer du hokkaido-græskarret. Skrab kernerne ud. Smør med, olie og drys med salt og peber. Put det i ovnen i ca. 15 minutter, til det begynder at blive blødt. Lad det køle på et skærebræt.

Mens hokkaidoen er i ovnen, blander du sesamolie, eddike, østerssauce, sirup, røget paprika og tang i en gryde og lader det tykne over lav varme, så det kan hænge ved bagsiden af en ske. 

Læg hokkaidoen med den flade side nedad og snit den på tværs. Læg en træske på hver side af græskarret. Skær rillerne i ca. ½ cm afstand. Skeerne sikrer, at snittet ikke går hele vejen igennem. Det skal stadig kunne hænge sammen – ligesom en hasselback-kartoffel.

Læg græskarret tilbage på bagepladen med rillerne opad. Pensl marinaden på og put laurbærblade i nogle af rillerne. Put det tilbage i ovnen, og bag det 45-60 minutter på 200 grader, hvor du pensler med ekstra marinade et par gange undervejs. Drys de hakkede valnødder udover, og lad dem stege med de sidste fem minutter.

Syltet selleri

Mens græskarret er i ovnen, laver du sellerien færdig. En af de kvarter, der var kortest tid i ovnen, skal lynsyltes. Begynd med at sætte eddike, sukker og vand over i en gryde, og kog det op, til sukkeret er opløst. Skær den kvarte selleri i den ønskede form f.eks. stænger eller tern. Herefter hælder du syltelagen over sellerien og lader den stå i minimum 30 minutter.

Saltet selleri

Den anden kvarte fra første pakke skæres i tern og drysses godt med flagesalt. Lad dem evt. blive i ovnen i græskarret de sidste 5 minutter af bagetiden, så de er varme ved servering.
Selleripuré: Den halve selleri, der har været længst i ovnen, bruges til puré. Put smør, fløde, salt og peber i sellerien, og blend den lind. Hvis du vil være sikker på, at den er helt glat og jævn, kan du presse den igennem en sigte.

Anret hasselback-hokkaidoen på et fad, eller skær det i skiver, og anret sammen med de tre gange selleri.