BBQ-surkål anrettet på et kålblad
Fermentering er en ældgammel teknik og konserveringsmetode, der forlænger grøntsagernes liv. Mælkesyrebakterierne ændrer deres konsistens, og smagen forandres, men alle vitaminer og mineraler bibeholdes.

Fortidens teknikker

Fermentering er også for fremtiden. Vi skal eksperimentere, og når vi skal skære ned på kødet, kræver det, at vi tør kaste os ud i endnu flere, intense smage. Surkålen bruger lokale råvarer, kan give liv til træt grønt, men også bidrage med mælkebakterier, der er gode for vores maver. Alt, det kræver, er lidt tid. 

Opskrift

Trækketid: ca. 21 dage
Tilberedningstid: 20 minutter

Ingredienser

  • 1 lille spidskål i strimler
  • 1 peberfrugt i strimler
  • 1 spsk chilipulver 
  • 1 spsk røget paprika
  • 2½ spsk salt
  • 1 skoldet patent- eller sylteglas
  • Evt. 1 spsk flydende honning

Fremgangsmåde

Put spidskål og peberfrugt i en stor skål sammen med chilipulver, røget paprika og salt. Massér blandingen, til den har afgivet al sin saft. Saften er vigtig og bruges som saltlage, så læg kræfter i.

Hæld kål og saft på et skoldet patentglas. Sørg for ikke at fylde glasset helt. Der skal være mindst 3 cm fra kålen til glassets kant. Pres kålen ned, så alt er dækket af lagen. 
Luk glasset tæt, og lad det fermentere i 21-28 dage. Glasset skal gerne stå et sted med 18-20 grader. Er der varmere, kan fermenteringen gå hurtigere, er der koldere, går det langsommere.

Åbn glasset én gang om dagen den første uge for at lukke tryk ud. Herefter er det nok at åbne det med nogle dages mellemrum.

Smag på surkålen efter 3-4 dage. Tilføj honning, hvis den mangler lidt sødme, for at give en mere rund BBQ-smag.

Smag på kålen efter 21 dage for at finde ud af, om den er færdigfermenteret. Det skal prikke let på tungen og være syrligt. Er den ikke sur nok endnu, kan du smage på den løbende, til den er klar. 

Når kålen er færdig med at fermentere, stilles den på køl og er nu klar til at spise.

Spis din BBQ-surkål i en wrap med frisk salat eller som surt i en hotdog.