Alle, som arbejder inden for restaurationsbranchen, har en væsentlig rolle at spille, når det gælder om at skabe en positiv forandring i vores fødevaresystemer. I Europa arbejder mere end 8 mio. mennesker i restaurationsbranchen, og hver eneste af dem vil kunne gøre deres indflydelse på den grønne omstilling gældende – i større eller mindre grad.

 

Essay af Melina Shannon-DiPietro, MAD Academy. MAD Academy er en uddannelsesinstitution støttet af Fødevareministeriet.

Blæksprutte set gennem et prisme med lilla farve

Når vi spiser et måltid, tager vi ikke bare en bid af maden, men også en bid af klimaet. Og det er nok almindeligt kendt, at vores fødevareindtag hænger nøje sammen med klimaforandringerne, men frem mod 2030 skal vores måltider udvikles til at blive langt mere klimaneutrale. 

I dag spiser flere og flere danskere uden for hjemmet. Vi mødes på den lokale café til kaffe med vennerne. Vi spiser morgenmad på det lokale bageri, og vi tager familien med på restaurant om fredagen. Hvis man tæller restauranter, caféer, catering og takeaway sammen, så spiser den samlede danske befolkning 1,3 mio. måltider ude – hver dag.

Hvad ville der ske, hvis hver eneste af de måltider bidrog til fremtidens fødevaresystem?

Vi har en hel kongerække af kokke og serveringsfolk, som har indflydelse på vores spisevaner og madkultur. Det er kokkens håndværk og indsigt, når det er allerbedst – at bruge naturens råvarer til at skabe noget velsmagende, som vi har lyst til at spise igen og igen. De gør kartofler til brændende kærlighed, hasselbackkartofler eller lækre pommes frites, og det mindre spiselige spiseligt eller ligefrem til noget sublimt.
Med den globale klimakrise skal vi igen ændre vores spisevaner og indføre nye fødevarer i vores daglige rutiner. Og det er her, vi har brug for kokkens indsigt til at omsætte fremtidens fødevarer til nye bud på lækkerier. 

Gastronomi er en nøgle til at se, dufte og smage på verdens mangfoldighed af mad og måltider. Danmarks kokke er verdenskendte for deres dygtighed, og samtidig rummer hele branchen – fra Michelin til kantinen – et stort potentiale for forandring. Hvad gør de professionelle frem mod 2030?

 

 

 

 

 

 

 

Vi har gjort det før

Manifestet for Ny Nordisk Mad og det faktum, at Danmark huser nogle af verdens bedste restauranter, er en påmindelse om, hvordan små grupper af kokke og tjenere kan indføre nye globale madtendenser. Det er skyr, et syrligt mælkeprodukt, et godt eksempel på. Da restaurant NOMA begyndte at servere produktet, fulgte andre restauranter efter, og der kom gang i produktionen af skyr i hele Skandinavien.

Indkøberne i supermarkederne tog produktet til sig og satte det på hylderne til forbrugerne, og multinationale selskaber medvirkede til, at skyr blev indført i flere andre europæiske lande og Nordamerika. På ganske kort tid blev skyr en global madtendens.
Danmark har som lille land allerede sat et uforholdsmæssigt stort gastronomisk aftryk. Det giver et enormt potentiale til at gå i front – også på klimaindsatsen. 

Og mens vores medier og prisuddelinger sætter spotlight på kokken, må vi ikke glemme den vigtige rolle, som alle, der arbejder med servering, udfører. Om det er i en kantine, takeaway- eller gourmetrestaurant, så bidrager serveringspersonalet til at gøre os godt tilpas, og de vinder ofte vores tillid. I den position har netop de mulighed for at forberede os på nye smagsoplevelser og vejlede os til at prøve noget nyt. 

Fremtidens madprofessionelle 

Hvis vi på en hurtig, effektiv og smagfuld måde skal gøre vores fødevaresystem grønt, skal vi have alle, der arbejder i restaurationsbranchen, til at bidrage. Vi har brug for vores restaurantejere, kokke og kantinefolk til at gå foran med deres viden, evner og inspiration, så de kan gøre en forskel for danskernes spisevaner, fødevaresystemet og klimaet. 

Hele industrien har brug for hjælp til omstillingen. Ikke mindst fordi den viden og kunnen, mange kokke og restaurantejere har erhvervet sig på kokkeskoler og i professionelle køkkener, stammer fra en tid, hvor kød var hovedingrediensen, mens grøntsager hovedsagelig blev brugt som tilbehør. Det var også en tid, hvor det at spise ude var en luksus, kun få undte sig ved særlige lejligheder. 

I takt med at vores daglige vaner er blevet ændret, og vi har fået en mere nuanceret forståelse for forbindelsen mellem mad og klima, er der dukket et nyt behov op. Et behov for, at alle, der arbejder i et professionelt køkken, skal opdatere deres viden og kunnen, således at de kan vise vejen for den grønne transformation af vores køkkener og måltider. 

Hos MAD Academy er vi med til at skabe fremtidens ledere i restaurationsbranchen, så de kan være i aktion fra 2030. Vores mål er at motivere alle, der er beskæftiget i restaurationsbranchen, til at turde at gøre en forskel for miljøet, for deres arbejdsplads og for verden.

Siden 2020 har vi haft mere end 700 madprofessionelle på kursus for at øge deres kundskaber om miljø, bæredygtighed og økonomi. Det er professionelle folk, som kommer fra de offentlige kantiner, caféen rundt om hjørnet og Michelin-restauranter – fra Odense til Østerbro og fra Oslo til USA.

Alle disse professionelle madfolk vender tilbage til deres arbejdsplads med ny viden, praktiske redskaber og en stor portion inspiration. De vender op og ned på deres restauranter med positive forandringer og fortæller blandt andet, at de udvælger flere lokale og regionale produkter og på den måde styrker samhørigheden mellem deres restaurant, kunderne og det omgivende samfund. De udvikler også menuer under mottoet ”bæredygtigt kan være lækkert”. Og de nedsætter madspildet væsentligt, samtidig med at de indfører nye metoder til affaldssortering og alt i alt nedbringer CO2-udledningen. Og så fortæller de om, hvordan de indgår i nye partnerskaber med landmænd og forskere.
 

Store klimagevinster med små nøk

Mange bække små gør en stor å, som man siger. Hvis bare én restaurant med plads til 70 gæster gør tre ting som f.eks. at ændre ismaskinens køling fra flydende køling til luftkøling, indføre lavt flow på 10 vandhaner og reparere én utæt vandhane sparer den, hvad der svarer til 2.100 menneskers drikkevandsforbrug dagligt. 

Og hvis samme restaurant reducerer størrelsen på en oksekødsret med bare 50 g, fra 225 til 175 g, svarer det til at fjerne otte biler fra vejene. Når restauranter indfører ændringer, der er gode for klimaet, er de også gode for vores sundhed – heldigvis. 
En branche, der ruster sig med ny viden, nye redskaber og ny inspiration, giver endnu en væsentlig effekt: Det tiltrækker talentfulde folk til en branche, der desperat mangler arbejdskraft. Vores undervisning uddanner restaurationsbranchens professionelle ledere til at skabe arbejdspladser, hvor folk kan trives – i en arbejdskultur med en ordentlig aflønning og en følelse af fælles mening og formål. Inden 2030 vil branchen have skabt nogle inspirerende arbejdspladser, som vil tiltrække unge mennesker fra mange andre felter. 

Vi er i starten af denne indsats, og allerede inden 2025 vil vi have uddannet mere end 3.000 danske og udenlandske madprofessionelle fagfolk fra alle dele af branchen. Den viden, de erhverver sig, vil sprede sig som ringe i vandet. Og som Manifestet for Ny Nordisk Mad og islandsk skyr har vist, er der ikke langt fra gourmetrestaurantens køkken til supermarkedshylderne og de private hjem. 

Måltid for måltid, restaurant for restaurant, kantine for kantine og hjem for hjem – sammen kan vi gøre noget, der virkelig forandrer og giver værdi. 

 

 

 

 

 

Professionel viden formidles til borgerne 

Hos MAD Academy tilbyder vi også kurser til offentligheden, så der kan blive sat endnu mere skub i udviklingen. Private kan året igennem mødes til en aftenlektion online eller på vores hovedsæde, eller de kan forelske sig i naturen med VILD MAD og få en førstehåndsoplevelse af at skaffe mad i naturen. VILD MADs enkle og gratis app gør fagfolks viden tilgængelig for offentligheden som en guide til at lære om, studere og kokkerere naturens mest lækre, vilde planter.

Man kan nemt komme til at føle sig lille i kampen om at ændre fødevaresystemer og reducere klimaforandringerne og overvældet af, hvor presserende det er. Men alle vores handlinger tæller med i regnestykket. Måltid for måltid, restaurant for restaurant, kantine for kantine og hjem for hjem – sammen kan vi gøre noget, der virkelig forandrer og giver værdi. 

Restaurationsbranchen kan og vil være med til at ændre på vores mad og måltider – så de i 2030 ikke bare er bæredygtige, men også fyldt med lækkerier.