Vores madkultur kan blive en del af svaret på flere af de store samfundsudfordringer om sundhed og klima. Det kræver en forandring, hvor vi inspirerer hinanden til at se anderledes på god mad og engagere os mere i den mad, vi spiser til hverdag. Den danske madkultur er et spejl på samfundet, og aktører fra hele madlandskabet vil hjælpe med til at gøre det gode madvalg til det oplagte madvalg. Vi kan godt!

 

Essay af Judith Kyst, Madkulturen. Madkulturen er en selvejende videns- og forandringsorganisation under Fødevareministeriet.

Når vi synes, at mors frikadeller er dem, der smager bedst, når hyggen kalder på en kop varm kakao, eller vi rynker på næsen af franske snegle i hvidløg, er det ikke længere madens videnskabelige aspekt, vi er inde at berøre. Det er dybere end næringsindholdet, noget, der hverken kan måles eller vejes. 

Maden rører ved vores følelser, kobler os til vores historie og til hinanden – og knytter os til jorden og til verden omkring os. Maden kan være med til at samle – og splitte – os rundt om spisebordet. Vores mad og måltider er forbundet i et kompliceret spind af holdninger, traditioner, vaner og praktik i en travl hverdag. 

Med andre ord: Mad er også kultur og et centralt omdrejningspunkt for vores fælles liv. Maden og vores madkultur står helt centralt i mange sociale og samfundsmæssige problemstillinger, fordi den kobler vores individuelle, sociale og kulturelle ressourcer til vores sult, sundhed og smag.

Dansk madkultur skal have nye vaner. Fra gammelt landbrugsland til kogekunst med 38 Michelin-stjerner og måltider på farten skal vi have nye retter på menuen. Får vi dansk mad til at handle om mad-mod, bæredygtighed, smag og maddannelse inden 2030?

 

 

 

 

 

 

Madkultur i bevægelse

Gennem den nyere danmarkshistorie har vores madkultur først udviklet sig på industrialiseringens, markedets og globaliseringens præmisser, og udviklingen er gået ret langsomt. Vi har opfattet madkultur som et spørgsmål om folkesundhed, forbrugsmuligheder eller finere madlavning. Men i de seneste årtier er der koblet flere lag på, bl.a. med ny nordisk mad, der sætter smagskvalitet og det lokale i fokus, også for hverdagsmaden. Samtidig er udviklingen accelereret, især mod mere convenience og takeaway – og mod mindre hjemmelavet mad.

Dansk madkultur har igennem den nyere danmarkshistorie taget store kvantespring i takt med historiske, politiske og teknologiske udviklinger: fra udbredelsen af kartoflen i 1820’erne til ny nordisk hverdagsmad og boom i takeaway de seneste år. 

Op gennem 1800-tallet ændredes danskernes madvaner sig markant. Fra primært at være baseret på forskellige typer af korn til i slutningen af 1800-tallet og starten af 1900-tallet at være centreret omkring det, mange i dag forbinder med traditionel dansk mad: kød, sovs og kartofler.

I første halvdel af 1900-tallet påvirkede verdenskrige vores madvaner, mens vækst og internationalisering i anden halvdel af århundredet førte til en større tilgængelighed af forskellige retter og råvarer. I supermarkeder, på restauranter og grillbarer.

I et længere historisk perspektiv har vores madkultur altså undergået store forandringer. Og det giver håb for, at vores mad- og måltidsvaner kan indgå som en vigtig del af løsningerne i forhold til klima og sundhed. Men forandringerne i vores madkultur er ofte sket langsomt og ikke altid med et veldefineret mål. Nu har vi mere konkrete forventninger. Ændringerne på tallerkenen skal helst kunne ses hurtigt og adressere flere dagsordener på én gang. Det kræver en bevægelse, der har den brede danske befolkning med. 

Frem mod 2030 skal vi engagere os mere i god mad. Gennem inspirerende samtaler, som former holdningen til, hvad god mad betyder for os hver især. Gennem ny praksis omkring indkøbssituationen og i køkkenet. Og gennem tiltag på samfundsplan, der gør de gode madvalg nemmere i hverdagen. Et engagement af det omfang er rygraden i en stærk madkultur, som også kan blive en samfundsløsning.
 

Fra klimamad til god og inspirerende mad

I de seneste år er mad rykket helt op på samfundsdagsordenen i forbindelse med klimakrisen. En måling fra Madkulturen viser, at tre fjerdedele af danskerne finder det vigtigt at spise mere klimavenligt. Men det er ikke en holdning, vi er klar til at handle på. Kun en tredjedel mener, at klimavenlig mad passer til deres madvaner, og lige så få tænker over bæredygtighed i forbindelse med det enkelte indkøb og måltid. I stedet lægger vi vægt på smag, mæthed, det hjemmelavede og de friske råvarer – og ikke mindst på selskab og gode rammer om måltidet. Det er tilsammen, hvad vi forstår ved god mad, og den går vi gerne langt for. Den grønne bevægelse i madkulturen kræver, vi lirker til opfattelsen af, hvad god mad kan være.

I den proces har vi brug for inspiration. Klimavenlig og sund mad bliver nemt til god og velsmagende mad, når vi får anledning til at smage, lugte og lære, at retter med mindre kød og mere grønt er lækre, mættende og værd at servere. Og så er der gode odds for, at klimahensynet går fra en principiel holdning til en konkret handling, der kan ses på tallerkenen. Den effekt ser vi i flere af Madkulturens projekter, der bygger på hands-on-inspiration i køkkenet.

Inspirationen kan komme fra både medier og kogebøger, restauranter og kantiner, skoler og supermarkeder. Og de mere entusiastiske af os skal turde prøve de mange nye retter, som dygtige kokke og madeksperter kreerer. Undervejs skal vi huske at reflektere over maden, råvarerne og tilberedningen – både hver for sig og sammen. På den måde klæder vi hinanden på til at træffe nye madvalg – og kan forandre vores madkultur skridt for skridt. Uden at vi blander os direkte i de personlige madvalg. 
 

Den danske madkultur har rødder langt tilbage, men det er først fra 1800-tallet, at den madkultur, vi genkender, bliver formet.

 

 

 

 

 

Engagement i måltider, madlavning og råvarer

En bredt forankret udvikling i madkulturen kan ikke bygge på inspiration alene. Gode madvalg kræver også viden, færdigheder og engagement i den praktiske opgave, det er at få god mad på bordet hver dag. Maden er i stigende konkurrence med alt andet, vi gerne vil bruge vores tid på. Det viser Madkulturens årlige befolkningsundersøgelser.

Godt nok er det fælles måltid stadig højt prioriteret i Danmark. Stort set alle spiser aftensmad hver dag, det tager ca. en halv time, og på en typisk aften spiser tre fjerdedele sammen med andre. På alle de parametre er vores madkultur stabil over tid.

Men når det kommer til at lave maden, er vores engagement hastigt dalende. Det er nu under halvdelen af middagsmåltidet, der er helt hjemmelavet, og en tredjedel bliver tilberedt på under 15 minutter. Det, på trods af at hjemmelavet mad er mere sund, tilfredsstillende og klimavenlig end den takeaway og convenience, vi stadig oftere benytter.

Også råvarerne, der indgår i vores måltider, nyder faldende interesse i praksis. Mindre end halvdelen af os synes, det er vigtigt at vide, hvor råvarerne kommer fra. Det gør desuden, at vi er færre, der kender til de almindelige bælgfrugter og danske grøntsager, som kan være med til at erstatte kødet, når vi skal spise mere klimavenligt og sundt.

Et faldende engagement i madlavning og råvarer betyder et tab i vores forståelse for, hvad vi spiser. Vi mister færdigheder og erfaring, som er vigtige ingredienser, når vi skal prøve nye retter og gøre et ændret syn på mad til virkelighed i køkkenet. Det går ud over vores evne til at sætte madvanerne i bevægelse – også for næste generation, der får færre redskaber og køkkenfærdigheder med hjemmefra.

Hvordan får vi en stærkere føling med madlavning og råvarer hos flest muligt – mens stadig færre har tid og lyst til at stå længe i køkkenet til hverdag?

Svaret skal ikke være one-size-fits-all, og ambitionen er ikke madlavning fra bunden hver dag. Tvært imod. Som samfund skal vi arbejde for, at det gode madvalg er tilgængeligt. Både når vi prioriterer at lave det hele fra bunden, og når tiden kun er til at varme en færdigret. Og vi skal tage større fælles ansvar for den maddannelse, ikke alle får med hjemmefra.
 

Kom madlandskabet til undsætning

Alt dette kalder på en myriade af forandringer og løsninger, der kan komme fra alle dele af MadDanmark: fra det politiske niveau, uddannelsessektoren, den gastronomiske scene, madprofessionelle, fødevareproducenter, detailkæder, medier og foreningslivet. Alle har en rolle i at inspirere os til nye holdninger og kundskaber om vores mad. Vi har brug for at blive understøttet i madlavningen og vores råvarekendskab, samt at det gode madvalg gøres til et mere oplagt valg.

For næste generation starter indsatsen i daginstitutioner og skoler, hvor vi skal lægge en fælles grund for gode mad- og måltidsvaner. Madkundskabsfaget kan sikre et minimum af kompetencer og råvarekendskab, og det kan give mod og selvtillid i køkkenet. Denne maddannelse skal også følges op i ungdommen.

Rigtig mange måltider bliver hver dag tillavet i professionelle køkkener på arbejdspladser og i det offentlige. Hvis den mad er god og grøn, gør den ikke bare en forskel i sig selv, men også ved at udvikle vores smagsløg og inspirere til nye råvarer og tilberedningsformer. Det samme kan gastronomien gøre, især hvis dygtige kokke tager på sig at formidle grundprincipper og simple retter, vi let kan gå videre med i køkkenet derhjemme på en helt almindelig dag.

Ni ud af ti aftensmåltider bliver spist hjemme hos os selv. Her starter madvalgene i indkøbssituationen, hvor vi ofte lader os styre af autopiloten og de gode tilbud. Detailhandlen kan understøtte nye indkøbsmønstre gennem udvalget på hylderne, tilbudsavisernes fokus, pakningsstørrelserne og butiksindretningen.

Fødevareproducenterne kan bidrage ved at gøre lokale råvarer mere tilgængelige, også gennem convenience, der lever op til vores forståelse af god mad og understøtter, at vi stadig selv kan spille en rolle i køkkenet i en travl hverdag. Rensede rodfrugter, tærtedej og måltidskasser er andre kendte eksempler, men der kan udvikles mange, mange flere. I specialbutikkerne kan en faggruppe som slagterne formidle, hvordan man får mere ud af mindre kød og får brugt alle dele af dyret. 

Fra officielt hold er løsninger som de nye kostråd, mærkningsordninger og målsætninger for de offentlige køkkener med til at sætte en retning for en stærk kultur i MadDanmark, der rykker holdningen til god mad og får bedre forudsætninger for at træffe de gode madvalg i hverdagen. 

God mad er et helt centralt element i vores liv, som fører meget andet godt med sig.

 

 

 

God mad

God mad er et helt centralt element i vores liv, som fører meget andet godt med sig. Gennem maden kan vi både gøre en forskel for vores egen sundhed, for hinanden rundt om bordet og for omgivelserne, f.eks. ved at nedbringe klimabelastningen. Men det forudsætter, at vi engagerer os endnu mere i, hvad og hvordan vi spiser – i vores fælles madkultur. 

Den danske madkultur bliver til

Den danske madkultur har rødder langt tilbage, men det er først fra 1800-tallet, at den madkultur, vi genkender, bliver formet. Her er nogle vigtige nedslag i udviklingen af den madkultur, vi har i dag.

1820’erne:     Kartofler

Kartoflen er billig og giver mad til mange. I 1820’erne bliver den for alvor udbredt, og i midten af 1800-tallet bliver der spist kartofler i alle dele af befolkningen. 

1850’erne:     Støbejernskomfurer 

Udbredelsen af støbejernskomfuret fra midten af 1800-tallet og frem er nok den største revolution i de danske køkkener i 5.000 år. Nu kan man bage, stege og koge nye retter i et lunt, røgfrit køkken.

1860’erne:      Andelsbevægelse    

I 1866 bliver den første brugsforening oprettet i Thisted med billigere varer til medlemmerne, der deler overskud og underskud. Lidt senere kommer andelsmejerier og -slagterier, som laver ensartede produkter og baner vejen for en stor fødevareeksport.

1880’erne:     Madpakker

I takt med industrialiseringen og urbaniseringen går vi fra fem måltider om dagen til tre store. Den varme frokost erstattes mange steder af en madpakke, og hovedmåltidet flytter til efter fyraften. I dag smører danskerne stadig millioner af madpakker hver dag.

1900’erne:     Kødhakkemaskiner

Omkring år 1900 bliver kødhakkemaskinen udbredt, og det er nu muligt at lave mange nye retter med hakkekød, hvor man kan få brugt de dele af dyret, der ikke er sendt afsted som eksport – deraf opstår leverpostej og frikadeller.

1910’erne:     Konserves

Under 1. verdenskrig opstår et stort marked for konserves til fronten. Senere vinder konserves også ind i hjemmekøkkenerne, i takt med at kvinderne kommer på arbejdsmarkedet og har brug for at spare tid. Det er med til at afkoble maden fra sæsonerne og fra det sted, hvor den bliver produceret. 

1940’erne:     Krise og knaphed

Årene under 2. verdenskrig og tiden efter er præget af krise og knaphed. Mange fødevarer er rationeret under besættelsen, og i de danske køkkener handler det om at få maden og råvarerne til at strække sig.

1950’erne:     Supermarkeder

Da tv-serien Matador slutter, har Mads Skjern netop været i Amerika og set fremtiden. Supermarkeder med selvbetjening. De ændrer vores forhold til råvarer og tilgængelighed. 

1970’erne:     Internationale retter og åbne markeder

Flere danskere rejser og får smag for ravioli og rødvin. Nye indvandrere i Danmark åbner restauranter, der introducerer nye krydderier, musaka og forårsruller. Samtidig træder Danmark ind i EF, og en lang række nye fødevarer bliver tilgængelige i butikkerne. 

1990’erne:      Fusionskøkkener og store armbevægelser

Globalisering smitter for alvor af i køkkenerne, hvor eksotiske retter blandes med danske råvarer. Wokken går sin sejrsgang med danske rodfrugter og asiatisk lynstegning. Samtidig opnår nogle kokke nærmest rockstjerne-status, også på TV. 

2000’erne:     Ny Nordisk

Internationalt får lokale og regionale råvarer, madlavning og traditioner større fokus. I 2004 går en række nordiske kokke sammen om et manifest for det Nye Nordiske Køkken, som kommer til at præge udviklingen i den danske madkultur i mange år. 

2010’erne:     Mad i verdensklasse og mad i en fart

I forlængelse af manifestet får gastronomien for alvor sat Danmark på det gastronomiske verdenskort. Verdens bedste restaurant(er) ligger nu i København. Parallelt udvikles flere takeaway- og convenience-løsninger, som fylder mere i hverdagsmaden, og vi spiser mere ude end nogensinde.